Rezepte
Ossobuco mit Gremolata und Rosmarin Polenta
Ossobuco ist ein echter Klassiker der italienischen Küche: Gerade in den kühleren Herbstmonaten passt das Gericht mit zartem Kalbfleisch und den feinen Aromen perfekt. Dieses Rezept für Ossobuco mit Gremolata und Rosmarin Polenta unserer Freunde von Luma bringt den vollmundigen Geschmack direkt auf den Teller.
Zutaten Ossobuco
4 Kalbshaxen (Ossobuco)
1 Prise Salz
1 grosse rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 EL Tomatenmark
1 dl Rotwein
2 Blätter Lorbeer
1 Zweig Rosmarin
1 Sternanis
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Dosen Pelati
2 EL Kalbsjus
Etwas Olivenöl
Zutaten Gremolata
1 Bund glatte Petersilie
2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
1 Prise Murray River Salz
1 EL weisser Balsamico
Zutaten Bramata Polenta
40 g Butter
1 EL gehackter Rosmarin
8 dl Wasser
Etwas Salz
200 g Rosso del Ticino Bramata
Zubereitung
Schritt 1
Kalbshaxen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch gut trockentupfen und die äussere Sehne mit einem Messer durchtrennen, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht zu stark zusammenzieht. Danach einen Bräter erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten goldbraun anbraten und aus dem Bräter nehmen.
Schritt 2
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, fein würfeln und im selben Bräter anbraten. Etwas Olivenöl, 1 Prise Salz und Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann alle Zutaten bis und mit Kalbsjus dazugeben und kurz aufkochen lassen. Ossobuco wieder in den Bräter geben und zugedeckt im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden garen. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen, zwischendurch etwas heisses Wasser zugeben.
Schritt 3
Für die Gremolata die Petersilie fein schneiden und in eine Schüssel geben. Geriebene Zitronenschale von zwei Zitronen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben und mit Olivenöl, Murray River Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.
Schritt 4
Für die Bramata einen Topf erhitzen, Butter und Rosmarin darin kurz aufschäumen lassen, Wasser und etwas Salz zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren die Bramata dazugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten garen. Ab und zu etwas umrühren. Zum Schluss abschmecken und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
Tipp vom Chef
«Ossobuco und Bramata lassen sich hervorragend noch einmal aufwärmen!» – Sandro Zinggeler, Jungkoch des Jahres